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肉食

贵客至家中,热情好客的蒙古民族,必将以本民族特有的最高待客礼俗--献各具风味的肉食品和奶食品来款待客人。蒙古语中称肉类食品为"乌兰伊德",即红色食品之意。"乌兰"即红, "伊德"意为食品。

肉食品是蒙古民族非常喜欢的食品。在肉食中含有丰富的蛋白质。蛋白质又是由多种氨基酸组成,并且有较多的A、B等维生素系列。在长期的生活过程中,创造和积累了丰富的食肉技能与知识。其中常见的"术斯"、"手扒肉"、"全羊席"、"蒙古八珍"、"成吉思汗火锅"等。这些具有浓郁的游牧民族特点的名贵佳肴,在历史上曾是宫廷御用食品。而现在,广阔的草原上到处可以见到摆放整羊整牛等隆重热烈场面。在浓郁的民族习俗气氛中进餐,可体察蒙古民族的神圣的待客礼仪和炽热如焰的待客之情感和精深的饮食文化。

肉食品的主要来源是畜牧和狩猎所得,这种食品结构所显示出的文化特征和经济文化传统可以追溯到古代。《 黑挞事略》云:"其食:肉而不粒。猎而得者,曰兔、曰鹿、曰黄鼠、曰顽羊(脊背可为杓)、曰黄羊(其背黄,尾如扇大)、曰野马(如驴之状)、曰河源之鱼(地冷可致)。牧而庖者,以羊为常,牛次之,非大宴会不刑马。"可见,自古以来,游牧民族的食品结构类型就与农耕民族有别。

这种食品结构延至近代。《内蒙古纪要》中云:"主用牛、马、羊、鸡、豚、与他之鹿、兔、野羊、山雉及野鸟等类。牛,非富者大宴会时,屠宰者甚稀,平常不过食已毙之牛;马而已。羊肉,各地通用,为数极巨。"可见蒙古民族食肉之种类非常丰富。不过其在日常生活中,所用之肉食主要是绵羊、山羊、牛。不同种类畜肉的价值各异,同时它在饮食构成中的作用也相应地不同。蒙古人认为热性畜类对人体有益。但具体食用时以羊肉最多,牛肉次之,至马肉则不常食。《蒙古黄金史》有关于蒙古族食马肉的记载,《蒙古源流·卷七》载有禁食马肉的故事,足证蒙古族在十七世纪前是食马肉的,喇嘛教的传入,蒙古族不再吃马肉。但即使在十七世纪前,蒙古人也少食马肉。《绥远通志稿·民族》中云:"其俗最忌食马肉,盖早年人皆隶军籍,汗马立功,用其力不思食其肉也。"这与蒙古族传统的喜马、爱马的观念有关。

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